È un dato di fatto: gli chef stellati sono i nuovi eroi dello star system. Sarà anche per questo che l’opinione comune tende sempre più a sottovalutare l’importanza della sala, dando più valore alla cucina e relegando in secondo piano il maître e la sua brigata.
Lontano dallo scintillìo della vita televisiva, l’attività di locali è ristoranti è invece strettamente legata al buon funzionamento di entrambe. Cucina e sala sono parti diverse ma complementari di un tutt’uno: aver cura di entrambe è ciò che decreta la fortuna di un ristorante.
Il mondo della ristorazione deve riprendere coscienza di questo e impegnarsi nella sua realizzazione. Come consulenti punto cassa ci troviamo spesso a sostenere questa tesi; una posizione condivisa da personaggi influenti ed esperti del settore, da Massimo Bottura a Bruno Barbieri.
La sala dunque, al pari della cucina, deve saper accogliere, coinvolgere e coccolare il commensale. Il compito principale di tutti i suoi attori, dai protagonisti principali alle comparse di scena, è quello di comunicare la filosofia del locale e il manifesto culinario dello chef attraverso piccoli gesti e speciali attenzioni:
- Un buon maître entra in sintonia con le persone e vigila su di loro affinché tutto proceda nel migliore dei modi. Oltre a questo, è capace di coordinare il servizio di sala con la discrezione e l’eleganza proprie di un reggente al trono.
- Un buon sommelier offre un servizio all’altezza delle aspettative: incuriosisce il cliente, propone abbinamenti interessanti, conosce i vini e ne sa raccontare la storia in modo avvincente e mai banale.
- Un buon cameriere crea un dialogo propositivo con il cliente e sa rispondere a tutte le sue domande: conosce i piatti preparati dallo chef, così come le preparazioni e la provenienza degli ingredienti. È competente su molti fronti, ma in special modo su temi delicati come gli allergeni e le intolleranze alimentari.
Quelle passate in rassegna sono solo alcune delle figure professionali che compongono una brigata di sala. Imperativo comune è svolgere il proprio ruolo con amore, consapevoli di essere il solo e prezioso anello di congiunzione tra l’esperienza del cliente e il lavoro della cucina.
